I Forum di Altissimo Ceto! ;-) by Viaggiatore Gourmet I Forum "Tecnici" che consentono il confronto quotidiano tra i clienti e gli addetti ai lavori, del mondo enogastronomico e della ristorazione.
Registrato: 24/10/06 04:00 Messaggi: 770 Residenza: milano
Inviato: Sab Mag 30, 2009 5:09 pm Oggetto: ....e quello di Maggio/Giugno....
Non è cambiato di molto, ma ci sono 2 piatti alla quale mi affezionerò sicuramente......
Entrate
Triglie e melanzane caramellate in crema di melanzane e lamponi
con cimoni all’olio di salvia .
23,00
Ostriche caramellate nel guscio argentato di pasta Roll
velluto di cannellini, mozzarella di bufala e perle argentate ripiene .
23,00
Uova di quaglia caramellate su mousse di tonno, bottarga di tonno,
tonno crudo e olio alla menta .
23,00
Filetto di manzo crudo in crema di senape dolce e acciuga
con gelato alla birra St. Thomas .
23,00
Millefoglie di quaglia, fegato grasso, bottarga di uovo e tartufo nero glassato
in crema di grana padano e tartufo .
23,00
Insalata tiepida di farro alla mandorla e tartufo nero
con piselli, fave, carote e asparagi .
23,00
Minestre
Riso carnaroli cotto in brodo vegetale al crescione e basilico
con gamberi, triglie e melone bianco .
23,00
Ravioli rossi e gialli di peperone leggero,
giallo ragout di verdura, rosso ragout di scorfano
in fumetto di scorfano al basilico ed il suo ragout .
23,00
Spaghetti alla chitarra ripieni di bottarga di gallina
con porri glassati, crema di burrata e peperoncino .
23,00
Lasagnetta verde e gialla con ragout di gamberi, mozzarella e spinaci
in crema di zucca .
23,00
Maccheroncini al ragout di coniglio, asparagi e tartufo nero
spolverata di mimolette .
23,00
Carni e Pesci
Sella di cervo laccata alle more, ribes e basilico con polvere cioccolato
tortino di patata, pancetta e rosmarino .
32,00
Carrè d’agnello scalzato in crosta di prosciutto crudo toscano e pasta filo
su passatina di pomodoro e chips di patate viola.
32,00
Piccione laccato in crosta di mandorla e uva disidratata
con timballo di verza e lardo d’oca affumicato.
32,00
Portafoglio di filetto di maialino con fegato grasso alla mela
crema di mela e indivia all’aceto balsamico .
32,00
*****
Filetti di triglia gratinati al taleggio e miele fasciati in melanzana
insalata di frutta e verdura, granita gel di melone .
32,00
Trancio di baccalà avvolto in croccante di agrumi e la sua crema
con mozzarella di bufala e taccole glassate.
32,00
Dal pesce alla carne 2 ed il suo arcobaleno .
(tartare di baccalà frutta e verdura, cappasanta caramellata,
tonno e mandorla, manzo e asparagi.)
32,00
Noci di cappesante e pescatrice in crema di pera
con tortino di riso selvaggio del vercellese e fegato grasso.
32,00 _________________ -Ci sono 2 modi di mangiare: il 1° è per nutrirsi il 2° è per divertirsi, la cosa bella è che il 2° non esclude il 1°.
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ECCO...
...MI HAI FATTO VENIRE IN MENTE CHE A NOI NON CI HAI "FLANBATO" NULLA.
E DIRE CHE VOLEVO QUASI CHIEDERTELO...
...COME IL RISO ALLA MILANESE
UN CARO SALUTO
GIORGIO ( E ANCHE CARMEN ) _________________ gac73
Ricordatevi, che noi Ristoratori, come categoria, siamo "Dannati", in quanto abbiamo fatto dell'Ospitalità un Lucro. (anonimo!?)
Registrato: 24/10/06 04:00 Messaggi: 770 Residenza: milano
Inviato: Ven Giu 12, 2009 12:14 am Oggetto:
gac73 ha scritto:
ECCO...
...MI HAI FATTO VENIRE IN MENTE CHE A NOI NON CI HAI "FLANBATO" NULLA.
E DIRE CHE VOLEVO QUASI CHIEDERTELO...
...COME IL RISO ALLA MILANESE
UN CARO SALUTO
GIORGIO ( E ANCHE CARMEN )
Beh! mi auguro che ci possa essere una repilca, sarà mio dovere farvelo!!
Un abbraccio a Te un bacio a Carmen....
A presto
_________________ -Ci sono 2 modi di mangiare: il 1° è per nutrirsi il 2° è per divertirsi, la cosa bella è che il 2° non esclude il 1°.
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Ciao Tano, purtroppo non avro' il piacere di tornare in italia a breve per poter assaggiare la tua cucina, quindi ti chiedo, se puoi, di spiegarmi che cosa intendi per " Spaghetti alla chitarra ripieni di bottarga di gallina ".
Registrato: 24/10/06 04:00 Messaggi: 770 Residenza: milano
Inviato: Ven Giu 12, 2009 6:13 pm Oggetto:
Mauro ha scritto:
Ciao Tano, purtroppo non avro' il piacere di tornare in italia a breve per poter assaggiare la tua cucina, quindi ti chiedo, se puoi, di spiegarmi che cosa intendi per " Spaghetti alla chitarra ripieni di bottarga di gallina ".
Grazie
Ciao Mauro,
è la disidratazione dei tuorli di uova di gallina.
Bisogna fare un composto di: Sale, sale affumicato Norvegese, zucchero,
spezie e profumi.
Ricoprire completamente i tuourli e lasciarli per almeno 4-5 giorni sotto il composto. In questo modo si ottiene una bottarga morbida, ma se la vuoi secca, tipo una bottarga di uova di pesce, è sufficente lasciare sotto il composto per 2 mesi o più, dipende da quanto la vuoi secca.
Tieni presente che se vuoi quella secca, dopo 5 giorni devi prendere i tuorli e compattarli tutti insieme, come per fare un parellelepipedo e rimettere sotto il composto per il restante periodo che ti interessa.
Quella secca poi, devi appenderla per un altro periodo da verificare, come per la bottarga di uova di pesce.
Spero di esserti stato di aiuto....... _________________ -Ci sono 2 modi di mangiare: il 1° è per nutrirsi il 2° è per divertirsi, la cosa bella è che il 2° non esclude il 1°.
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