I Forum di Altissimo Ceto! ;-) by Viaggiatore Gourmet

[fusi80]

ciao... dovrei cuocere un filetto di salmone a bassa temperatura.... sapresti di rmi la temperatura al cuore ??.... ciao e grazie


andrea

[tano10]

Intanto bisogna sapere il peso di quella baffa di salmone e la grandezza.
Dopo di che, cosa intendi per bassa temperatura, al vapore in forno, al vapore tradizionale.....in ogni caso 50° 60° al forno per 1 ora, il prodotto raggiunge quasi la stessa temeratura al centro.

In tegame è diverso, fermo restando che i tempi di cottura diventano importanti a seconda della grandezza del prodotto da cuocere.

Ora permettimi una domanda..........!
che ti frega della temperatura al cuore?
la domanda che ti devi porre è: cosa è meglio per quel prodotto.
L'importante, nelle cotture, è ottenere il risultato voluto: morbido, croccante, fibroso ecc. ecc..... una volta arrivati al dunque, la scelta della cottura di ogni singolo prodotto, ha la sua tecnica di preparazione.

Mo mi spieghi perchè il diavolo incazzato.......

Ciao Andrea.....
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-Ci sono 2 modi di mangiare: il 1° è per nutrirsi il 2° è per divertirsi, la cosa bella è che il 2° non esclude il 1°.

[daniela]

diavolo? quale diavolo?
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[tano10]

daniela ha scritto:

diavolo? quale diavolo?

questi li chiamo diavoli incazzati......
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[fusi80]

il diavolo incazzato l'ho messo così mi piaceva.... col salmone dovrei fare una rollè cotta bassa temperatura, accompagnata da una spuma di yogurt e caviale al basilico... devo partecipare ad un concorso x giovani tra i 16 e 18 anni...

grazie mille x la disponibilità ciao


andrea


p.s.

[fusi80]

mi sono dimenticato intendevo al vapore in forno

[fusi80]

comunque x te come sarebe meglio cucocerlo???

[tano10]

fusi80 ha scritto:

comunque x te come sarebe meglio cucocerlo???

Sicuramente al vapore in forno.
Anche qui dipende dal forno usato, se convenzione o tradizionale, cambiano i procedimenti.

Fammi sapere.......
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[fusi80]

ciao
il forno è a convenzione... e poi volevo chiderti... x la spuma di yogurt se uso lo yogurt greco ( quello duro) regge almeno 2 orette senza squagliarsi o devo "caricarlo" di gelatina???


grazie ciao

[mago91]

devo cuocere sotto vuoto con degli aromi e olio un pezzo di carpa
ricavato da una vaffa....il pezzo di carpa paesa 150g e i 200g
a che temperatura la cuocio??? e per quanto tempo???
perfff ripondete e urgenteeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee!!!!

[tano10]

mago91 ha scritto:

devo cuocere sotto vuoto con degli aromi e olio un pezzo di carpa ricavato da una vaffa....il pezzo di carpa paesa 150g e i 200g a che temperatura la cuocio??? e per quanto tempo??? perfff ripondete e urgenteeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee!!!!

Se è così urgente telefonami...il N° è reperibile ovunque......

Cmq......La carpa è molto grassa, pertanto, se vuoi farla sotto vuoto ti consiglio di mettere dentro al sottovuoto un composto fatto di:
limone, aceto, vino bianco, zucchero abbondante, sale qb e pepe, qualche rametto di timo e foglia di alloro.
A parte ti prepari una salsa di vino bianco dolce e alloro.
Circa 30 min. a 70/80° vapore.
Se non hai il convenzione, in forno tradizionale al min. con un pentolino d'acqua all'interno e lo sportello aperto, per tenerti i 70°.

In questo modo credo che riuscirai a smorzare il sapore forte della carpa....

Ciaoooooooooooooooooooooooo
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[tano10]

Dimenticavo, olio evo medio come se piovesse.......

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