I Forum di Altissimo Ceto! ;-) by Viaggiatore Gourmet

[STEFANOB]

Buongiorno mi presento,mi chiamo Stefano ho 32 anni e da circa uno faccio lo chef in un ristorante a Cesenatico.Mi ritengo sempre alla ricerca del miglioramento,ma l'amore per il mio mestiere è la mia costante...Volevo chiederle se poteva darmi qualche suggerimento in linee generali per la cottura con la sonda,temperature ottimali soprattutto per quanto riguarda il pesce,considerato che la carne non la lavoriamo quasi per niente...Anticipatamente la ringrazio!!

[tano10]

STEFANOB ha scritto:

Buongiorno mi presento,mi chiamo Stefano ho 32 anni e da circa uno faccio lo chef in un ristorante a Cesenatico.Mi ritengo sempre alla ricerca del miglioramento,ma l'amore per il mio mestiere è la mia costante...Volevo chiederle se poteva darmi qualche suggerimento in linee generali per la cottura con la sonda,temperature ottimali soprattutto per quanto riguarda il pesce,considerato che la carne non la lavoriamo quasi per niente...Anticipatamente la ringrazio!!

Ciao Stefano,
dipende molto dal pesce che andiamo a preparare e come.
Personalmente non uso molto la sonda, credo tu ti riferisca alla sonda del forno a convenzione.
L'ho usata i primi tempi, ma i risultati non mi soddisfacevano, in quanto molto dipende, da, dove la posizioni.
Sia per le carni che per il pesce, infilare la sonda in mono porzioni non mi ha dato buoni risultati, allora ho preferito usare tempistiche date dall'esperienza, con temperature che oscillano dai 180 ai 220°.
Se invece ho in carta preparazioni a bassa temperatura, tipo: mailaini, anatre, oche, ecc. se usi la sonda ti da la cottura quando la legge lei, tipo 4 ore dopo ed invece ne hai bisogno almeno il doppio.
Pertanto se imposti a 130° non è detto che la cottura perfetta sia dopo un tempo da "lei" dettata.
Se vuoi la puoi usare con i tempi dettati dal programma del tuo forno, ma poi sincerati che la cottura sia quella che vuoi tu.

La cosa migliore è farsi l'esperianza dei sindoli prodotti, che sia pesce o carne, certo qualche scarto in più l'avremo, ma alla lunga si diventa bravi per forza, lo conosci il detto, sbagliando si impara.....

Forse non sono stato di aiuto alla tua domanda, ma almeno ti ho spronato ad avere convinzione dei tuoi mezzi.

A rileggersi presto, cordialmente

tano
_________________
-Ci sono 2 modi di mangiare: il 1° è per nutrirsi il 2° è per divertirsi, la cosa bella è che il 2° non esclude il 1°.

[tano10]

Eih..... Stefano, come si chiama il ristorante a Cesenatico per cui lavori.
_________________
-Ci sono 2 modi di mangiare: il 1° è per nutrirsi il 2° è per divertirsi, la cosa bella è che il 2° non esclude il 1°.