I Forum di Altissimo Ceto! ;-) by Viaggiatore Gourmet

[enocentrico]

Il Guardiano Del Faro ha scritto:

Ci ritorno volentieri però, da Lucien ça va sans dire. Peccato che non si fa più leggere.

Vorrà dire che bisogna andare a trovarlo per vedere se ha bisogno di generi di prima necessità...

[Adalberto Battaglia]

Oh Ragazzi, ma poi Roberto non ci ha fatto sapere piu' niente!!??!!

[roberto70]

L’approntamento di un buon risotto alla milanese domanda riso di qualità, come il tipo Vialone, dal chicco grosso e relativamente più tozzo del chicco tipo Caterina, che ha forma allungata, quasi di fuso. Un riso non interamente « sbramato », cioè non interamente spogliato del pericarpo, incontra il favore degli intendenti piemontesi e lombardi, dei coltivatori diretti, per la loro privata cucina. Il chicco, a guardarlo bene, si palesa qua e là coperto dai residui sbrani d’una pellicola, il pericarpo, come da una lacera veste color noce o color cuoio, ma esilissima: cucinato a regola, dà luogo a risotti eccellenti, nutrienti, ricchi di quelle vitamine che rendono insigni i frumenti teneri, i semi, e le loro bucce velari. Il risotto alla paesana riesce da detti risi particolarmente squisito, ma anche il risotto alla milanese: un po’ più scuro, è vero, dopo l’aurato battesimo dello zafferano.

Recipiente classico per la cottura del risotto alla milanese è la casseruola rotonda, ma anche ovale, di rame stagnato, con manico di ferro: la vecchia e pesante casseruola di cui da un certo momento in poi non si sono più avute notizie: prezioso arredo della vecchia, della vasta cucina: faceva parte come numero essenziale del « rame » o dei «rami» di cucina, se un vecchio poeta, il Bussano, non ha trascurato di noverarla nei suoi poetici « interni », ove i lucidi rami più d’una volta figurano sull’ammattonato, a captare e a rimandare un raggio del sole che, digerito il pranzo, decade. Rapitoci il vecchio rame, non rimane che aver fede nel sostituto: l’alluminio.

La casseruola, tenuta al fuoco pel manico o per una presa di feltro con la sinistra mano, riceva degli spicchi o dei minimi pezzi di cipolla tenera, e un quarto di ramaiolo di brodo, preferibilmente di manzo: e burro lodigiano di classe.

Burro, quantum prodest, udito il numero de’ commensali. Al primo soffriggere di codesto modico apporto, butirroso-cipollino, per piccoli reiterati versamenti, sarà buttato il riso: a poco a poco, fino a raggiungere un totale di due tre pugni a persona, secondo l’appetito prevedibile degli attavolati: né il poco brodo vorrà dare inizio per sé solo a un processo di bollitura del riso: il mestolo (di legno, ora) ci avrà che fare tuttavia: gira e rigira. I chicchi dovranno pertanto rosolarsi e a momenti indurarsi contro il fondo stagnato, ardente, in codesta fase del rituale, mantenendo ognuno la propria « personalità »: non impastarsi e neppure aggrumarsi.

Burro, quantum sufficit, non più, ve ne prego; non deve far bagna, o intingolo sozzo: deve untare ogni chicco, non annegarlo. Il riso ha da indurarsi, ho detto, sul fondo stagnato. Poi a poco a poco si rigonfia, e cuoce, per l’aggiungervi a mano a mano del brodo, in che vorrete esser cauti, e solerti: aggiungete un po’ per volta del brodo, a principiare da due mezze ramaiolate di quello attinto da una scodella « marginale », che avrete in pronto. In essa sarà stato disciolto lo zafferano in polvere, vivace, incomparabile stimolante del gastrico, venutoci dai pistilli disseccati e poi debitamente macinati del fiore. Per otto persone due cucchiaini da caffè.

Il brodo zafferanato dovrà aver attinto un color giallo mandarino: talché il risotto, a cottura perfetta, venti-ventidue minuti, abbia a risultare giallo-arancio: per gli stomaci timorati basterà un po’ meno, due cucchiaini rasi, e non colmi: e ne verrà fuori un giallo chiaro canarino. Quel che più importa è adibire al rito un animo timorato degli dei è reverente del reverendo Esculapio o per dir meglio Asclepio, e immettere nel sacro « risotto alla milanese » ingredienti di prima (qualità): il suddetto Vialone con la suddetta veste lacera, il suddetto Lodi (Laus Pompeia), le suddette cipolline; per il brodo, un lesso di manzo con carote-sedani, venuti tutti e tre dalla pianura padana, non un toro pensionato, di animo e di corna balcaniche: per lo zafferano consiglio Carlo Erba Milano in boccette sigillate: si tratterà di dieci dodici, al massimo quindici, lire a persona: mezza sigaretta. Non ingannare gli dei, non obliare Asclepio, non tradire i familiari, né gli ospiti che Giove Xenio protegge, per contendere alla Carlo Erba il suo ragionevole guadagno. No! Per il burro, in mancanza di Lodi potranno sovvenire Melegnano, Casalbuttano, Soresina, Melzo, Casalpusterlengo, tutta la bassa milanese al disotto della zona delle risorgive, dal Ticino all’Adda e insino a Crema e Cremona. Alla margarina dico no! E al burro che ha il sapore delle saponette: no!

Tra le aggiunte pensabili, anzi consigliate o richieste dagli iperintendenti e ipertecnici, figurano le midolle di osso (di bue) previamente accantonate e delicatamente serbate a tanto impiego in altra marginale scodella. Si sogliono deporre sul riso dopo metà cottura all’incirca: una almeno per ogni commensale: e verranno rimestate e travolte dal mestolo (di legno, ora) con cui si adempia all’ultimo ufficio risottiero. Le midolle conferiscono al risotto, non più che il misuratissimo burro, una sobria untuosità: e assecondano, pare, la funzione ematopoietica delle nostre proprie midolle. Due o più cucchiai di vin rosso e corposo (Piemonte) non discendono da prescrizione obbligativa, ma, chi gli piace, conferiranno alla vivanda quel gusto aromatico che ne accelera e ne favorisce la digestione.

Il risotto alla milanese non deve essere scotto, ohibò, no! solo un po’ più che al dente sul piatto: il chicco intriso ed enfiato de’ suddetti succhi, ma chicco individuo, non appiccicato ai compagni, non ammollato in una melma, in una bagna che riuscirebbe schifenza. Del parmigiano grattuggiato è appena ammesso, dai buoni risottai; è una banalizzazione della sobrietà e dell’eleganza milanesi. Alle prime acquate di settembre, funghi freschi nella casseruola; o, dopo S. Martino, scaglie asciutte di tartufo dallo speciale arnese affetto-trifole potranno decedere sul piatto, cioè sul risotto servito, a opera di premuroso tavolante, debitamente remunerato a cose fatte, a festa consunta. Né la soluzione funghi, né la soluzione tartufo, arrivano a pervertire il profondo, il vitale, nobile significato del risotto alla milanese.

C. E. Gadda

Bello, Bellissimo......

diciamo che come primi risotti non c'e' male
non l'ho inserito in carta ma lo preparo in settimana a chi mi da carta bianca
_________________
Ristorante LA FEMME
Diano Marina
(ihttp://www.ristorantelafemme.com/m)

[tano10]

roberto70 ha scritto:

L’approntamento di un buon risotto alla milanese domanda riso di qualità, come il tipo Vialone, dal chicco grosso e relativamente più tozzo del chicco tipo Caterina, che ha forma allungata, quasi di fuso. Un riso non interamente « sbramato », cioè non interamente spogliato del pericarpo, incontra il favore degli intendenti piemontesi e lombardi, dei coltivatori diretti, per la loro privata cucina. Il chicco, a guardarlo bene, si palesa qua e là coperto dai residui sbrani d’una pellicola, il pericarpo, come da una lacera veste color noce o color cuoio, ma esilissima: cucinato a regola, dà luogo a risotti eccellenti, nutrienti, ricchi di quelle vitamine che rendono insigni i frumenti teneri, i semi, e le loro bucce velari. Il risotto alla paesana riesce da detti risi particolarmente squisito, ma anche il risotto alla milanese: un po’ più scuro, è vero, dopo l’aurato battesimo dello zafferano. Recipiente classico per la cottura del risotto alla milanese è la casseruola rotonda, ma anche ovale, di rame stagnato, con manico di ferro: la vecchia e pesante casseruola di cui da un certo momento in poi non si sono più avute notizie: prezioso arredo della vecchia, della vasta cucina: faceva parte come numero essenziale del « rame » o dei «rami» di cucina, se un vecchio poeta, il Bussano, non ha trascurato di noverarla nei suoi poetici « interni », ove i lucidi rami più d’una volta figurano sull’ammattonato, a captare e a rimandare un raggio del sole che, digerito il pranzo, decade. Rapitoci il vecchio rame, non rimane che aver fede nel sostituto: l’alluminio. La casseruola, tenuta al fuoco pel manico o per una presa di feltro con la sinistra mano, riceva degli spicchi o dei minimi pezzi di cipolla tenera, e un quarto di ramaiolo di brodo, preferibilmente di manzo: e burro lodigiano di classe. Burro, quantum prodest, udito il numero de’ commensali. Al primo soffriggere di codesto modico apporto, butirroso-cipollino, per piccoli reiterati versamenti, sarà buttato il riso: a poco a poco, fino a raggiungere un totale di due tre pugni a persona, secondo l’appetito prevedibile degli attavolati: né il poco brodo vorrà dare inizio per sé solo a un processo di bollitura del riso: il mestolo (di legno, ora) ci avrà che fare tuttavia: gira e rigira. I chicchi dovranno pertanto rosolarsi e a momenti indurarsi contro il fondo stagnato, ardente, in codesta fase del rituale, mantenendo ognuno la propria « personalità »: non impastarsi e neppure aggrumarsi. Burro, quantum sufficit, non più, ve ne prego; non deve far bagna, o intingolo sozzo: deve untare ogni chicco, non annegarlo. Il riso ha da indurarsi, ho detto, sul fondo stagnato. Poi a poco a poco si rigonfia, e cuoce, per l’aggiungervi a mano a mano del brodo, in che vorrete esser cauti, e solerti: aggiungete un po’ per volta del brodo, a principiare da due mezze ramaiolate di quello attinto da una scodella « marginale », che avrete in pronto. In essa sarà stato disciolto lo zafferano in polvere, vivace, incomparabile stimolante del gastrico, venutoci dai pistilli disseccati e poi debitamente macinati del fiore. Per otto persone due cucchiaini da caffè. Il brodo zafferanato dovrà aver attinto un color giallo mandarino: talché il risotto, a cottura perfetta, venti-ventidue minuti, abbia a risultare giallo-arancio: per gli stomaci timorati basterà un po’ meno, due cucchiaini rasi, e non colmi: e ne verrà fuori un giallo chiaro canarino. Quel che più importa è adibire al rito un animo timorato degli dei è reverente del reverendo Esculapio o per dir meglio Asclepio, e immettere nel sacro « risotto alla milanese » ingredienti di prima (qualità): il suddetto Vialone con la suddetta veste lacera, il suddetto Lodi (Laus Pompeia), le suddette cipolline; per il brodo, un lesso di manzo con carote-sedani, venuti tutti e tre dalla pianura padana, non un toro pensionato, di animo e di corna balcaniche: per lo zafferano consiglio Carlo Erba Milano in boccette sigillate: si tratterà di dieci dodici, al massimo quindici, lire a persona: mezza sigaretta. Non ingannare gli dei, non obliare Asclepio, non tradire i familiari, né gli ospiti che Giove Xenio protegge, per contendere alla Carlo Erba il suo ragionevole guadagno. No! Per il burro, in mancanza di Lodi potranno sovvenire Melegnano, Casalbuttano, Soresina, Melzo, Casalpusterlengo, tutta la bassa milanese al disotto della zona delle risorgive, dal Ticino all’Adda e insino a Crema e Cremona. Alla margarina dico no! E al burro che ha il sapore delle saponette: no! Tra le aggiunte pensabili, anzi consigliate o richieste dagli iperintendenti e ipertecnici, figurano le midolle di osso (di bue) previamente accantonate e delicatamente serbate a tanto impiego in altra marginale scodella. Si sogliono deporre sul riso dopo metà cottura all’incirca: una almeno per ogni commensale: e verranno rimestate e travolte dal mestolo (di legno, ora) con cui si adempia all’ultimo ufficio risottiero. Le midolle conferiscono al risotto, non più che il misuratissimo burro, una sobria untuosità: e assecondano, pare, la funzione ematopoietica delle nostre proprie midolle. Due o più cucchiai di vin rosso e corposo (Piemonte) non discendono da prescrizione obbligativa, ma, chi gli piace, conferiranno alla vivanda quel gusto aromatico che ne accelera e ne favorisce la digestione. Il risotto alla milanese non deve essere scotto, ohibò, no! solo un po’ più che al dente sul piatto: il chicco intriso ed enfiato de’ suddetti succhi, ma chicco individuo, non appiccicato ai compagni, non ammollato in una melma, in una bagna che riuscirebbe schifenza. Del parmigiano grattuggiato è appena ammesso, dai buoni risottai; è una banalizzazione della sobrietà e dell’eleganza milanesi. Alle prime acquate di settembre, funghi freschi nella casseruola; o, dopo S. Martino, scaglie asciutte di tartufo dallo speciale arnese affetto-trifole potranno decedere sul piatto, cioè sul risotto servito, a opera di premuroso tavolante, debitamente remunerato a cose fatte, a festa consunta. Né la soluzione funghi, né la soluzione tartufo, arrivano a pervertire il profondo, il vitale, nobile significato del risotto alla milanese. C. E. Gadda Bello, Bellissimo...... diciamo che come primi risotti non c'e' male non l'ho inserito in carta ma lo preparo in settimana a chi mi da carta bianca

Ueh!!!! barlafus, dove hai trovato sto scritto.......??

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-Ci sono 2 modi di mangiare: il 1° è per nutrirsi il 2° è per divertirsi, la cosa bella è che il 2° non esclude il 1°.

[roberto70]

bello vero?
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Ristorante LA FEMME
Diano Marina
(ihttp://www.ristorantelafemme.com/m)

[tano10]

roberto70 ha scritto:

bello vero?

Bellissimo..... :wink
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[BREG]

Citazione:

Ueh!!!! barlafus, dove hai trovato sto scritto.......??

Risotto alla Milanese. C.E.Gadda da Il Gatto Selvatico n.10 (ottobre 1959) E.N.I.
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[tano10]

BREG ha scritto:

Citazione: Ueh!!!! barlafus, dove hai trovato sto scritto.......?? Risotto alla Milanese. C.E.Gadda da Il Gatto Selvatico n.10 (ottobre 1959) E.N.I.

Grazie.....
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-Ci sono 2 modi di mangiare: il 1° è per nutrirsi il 2° è per divertirsi, la cosa bella è che il 2° non esclude il 1°.

[daniela]

tano10 ha scritto:

roberto70 ha scritto: Cari Chef e gourmet , vorrei imparare a fare il risotto. Ciao Roby, è un po' che non ci si sente. In fronte a questa tua damanda, non posso esimermi di risponderti. Come risaputo, il risotto è di terra Lombarda, per i più addirittura Milanese, ma, come insegnarti a fare una qualsiasi cosa da così lontano. Potrei scriverti fiumi di parole, senza però esserti di aiuto, pertanto: vengo io o vieni tu? Mi piacerebbe molto sia in un caso che nell'altro....parliamone. Un abbraccio tano

e piemontese...
_________________

[tano10]

tartare ha scritto:

tano10 ha scritto: roberto70 ha scritto: Cari Chef e gourmet , vorrei imparare a fare il risotto. Ciao Roby, è un po' che non ci si sente. In fronte a questa tua damanda, non posso esimermi di risponderti. Come risaputo, il risotto è di terra Lombarda, per i più addirittura Milanese, ma, come insegnarti a fare una qualsiasi cosa da così lontano. Potrei scriverti fiumi di parole, senza però esserti di aiuto, pertanto: vengo io o vieni tu? Mi piacerebbe molto sia in un caso che nell'altro....parliamone. Un abbraccio tano e piemontese...

.......ocio.....che scateni un in inferno.......
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-Ci sono 2 modi di mangiare: il 1° è per nutrirsi il 2° è per divertirsi, la cosa bella è che il 2° non esclude il 1°.

[daniela]

tano10 ha scritto:

tartare ha scritto: tano10 ha scritto: roberto70 ha scritto: Cari Chef e gourmet , vorrei imparare a fare il risotto. Ciao Roby, è un po' che non ci si sente. In fronte a questa tua damanda, non posso esimermi di risponderti. Come risaputo, il risotto è di terra Lombarda, per i più addirittura Milanese, ma, come insegnarti a fare una qualsiasi cosa da così lontano. Potrei scriverti fiumi di parole, senza però esserti di aiuto, pertanto: vengo io o vieni tu? Mi piacerebbe molto sia in un caso che nell'altro....parliamone. Un abbraccio tano e piemontese... .......ocio.....che scateni un in inferno.......

parliamone
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[Damiano]

roberto70 ha scritto:

Cari Chef e gourmet , vorrei imparare a fare il risotto.

ATTENZIONE!!
Il risotto fatto bene è come avere un auto da 200 mila euro , basta un graffio per rovinarlo...
Risotto al bitto con sensazioni di grappa e nuvola di salvia...

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[tano10]

Damiano ha scritto:

roberto70 ha scritto: Cari Chef e gourmet , vorrei imparare a fare il risotto. ATTENZIONE!! Il risotto fatto bene è come avere un auto da 200 mila euro , basta un graffio per rovinarlo... Risotto al bitto con sensazioni di grappa e nuvola di salvia... Solamente gli utenti registrati possono vedere link su questo forum! Registrati oppure Autenticati su questo forum.

Damiano, poche chiacchere e distintivi........fuori la ricetta.......
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-Ci sono 2 modi di mangiare: il 1° è per nutrirsi il 2° è per divertirsi, la cosa bella è che il 2° non esclude il 1°.

[Damiano]

tano10 ha scritto:

Damiano ha scritto: roberto70 ha scritto: Cari Chef e gourmet , vorrei imparare a fare il risotto. ATTENZIONE!! Il risotto fatto bene è come avere un auto da 200 mila euro , basta un graffio per rovinarlo... Risotto al bitto con sensazioni di grappa e nuvola di salvia... Solamente gli utenti registrati possono vedere link su questo forum! Registrati oppure Autenticati su questo forum. Damiano, poche chiacchere e distintivi........fuori la ricetta.......

Ciao Si parte dal classico noce di burro e cipolla un bel soffritto e via con carnaroli ..
Faccio fondere il bitto a 65 gradi per evitare filamenti molesti... vari e lo tengo a bagnomaria poi in partenza del riso lo sfumo con grappa possibilmente d'angera...(un pò di pubblicità) e si parte con brodo... in mantecatura no burro ma il bitto fuso e una nebulizzata ancora di grappa che con il calore al naso si sente ma al palato no. per la nuvola di salvia estraggo la clorofilla dalla salvia normalmente e parto con lo stesso procedimento della nuvola di parmigiano classica.
Ecco non so se sono stato chiarissimo ma ... è robba fortissima tutto b agnato da un del alsaziano magari di Humbreckt..

[tano10]

Damiano ha scritto:

........ per la nuvola di salvia estraggo la clorofilla dalla salvia normalmente e parto con lo stesso procedimento della nuvola di parmigiano classica.........

Come si estrae la clorofilla normalmente......?

Per il resto..... grazie!
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